Alimenti congelati
Il congelamento degli alimenti è un processo che consente di preservare il più a lungo possibile le caratteristiche originali dell’alimento mediante il mantenimento dei cibi a basse temperature; ciò rallenta i processi di alterazione e garantisce la sicurezza sotto il profilo igienico.
In generale, il raffreddamento degli alimenti è una fase molto delicata per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni nel caso in cui non venga eseguito in maniera corretta.
I microrganismi in genere crescono velocemente tra i 15 °C e i 40 °C. La crescita massima si ha intorno ai 35 °C, ossia alla loro temperatura ottimale di sviluppo. In genere lo sviluppo di infezioni alimentari dipende dalla quantità di microrganismi presenti al momento dell’ingestione. Quindi è importante tenere l’alimento il più lontano possibile dalle temperature di proliferazione microbica indicata.
Eliminazione patogeni con il congelamento
La maggior parte dei microrganismi patogeni vengono eliminati con le alte temperature, mentre le basse temperature, al di sotto dei 2 °C, contribuiscono a rallentarne o bloccarne la crescita.
I prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi (es. sushi), devono essere necessariamente congelati a meno che gli stessi non vengano forniti dopo aver già subito il processo di risanamento (certificato). Il congelamento, alla temperatura di -20 °C per almeno 24 ore, permette la bonifica dell’alimento da eventuali parassiti patogeni presenti. Una volta scongelati questi prodotti devono essere consumati e non possono essere nuovamente congelati.
Un momento delicato è il passaggio da cottura a congelamento. Gli alimenti sottoposti a cottura non dovrebbero essere raffreddati lentamente, per evitare che rimangano nella temperatura di rischio” (15-40 °C) per troppo tempo. In questi casi è meglio utilizzare un abbattitore di temperatura per raffreddarli in tempi brevi.
Per il congelamento degli alimenti devono essere utilizzati imballaggi idonei specifici per alimenti, e devono inoltre essere stabiliti i tempi di consumo in base alle differenti tipologie di prodotti.
Criteri per il congelamento degli alimenti
Il congelamento degli alimenti deve avvenire nel rispetto delle seguenti indicazioni:
- devono essere disponibili attrezzature distinte per il congelamento e la conservazione.
- deve essere garantito il raggiungimento della temperatura di -20 °C e il mantenimento di temperature di conservazione inferiori a -18 °C, rilevabili con termometro a lettura esterna.
- I prodotti caldi devono essere raffreddati rapidamente prima di essere congelati.
E’ vietato procedere al congelamento di alimenti:
- con TMC o data di scadenza superate.
- non in perfetto stato di conservazione.
- ripetutamente congelati e scongelati, a meno che questi passaggi non rappresentino fasi necessarie alla lavorazione.
(fonte: ASL PAVIA)
