Conservazione degli alimenti
L’esigenza di una conservazione degli alimenti eccedenti nei periodi di abbondanza, per poi utilizzarli in tempi di carestia, ha accompagnato l’uomo fin dall’età preistorica. Il problema principale da risolvere è sempre stato come mantenere inalterate le qualità degli alimenti in modo da poterli conservare ancora commestibili per un certo tempo. Le tecniche di conservazione degli alimenti, ideate e perfezionate nel corso dei secoli, sono il risultato di uno sforzo notevole, compiuto dall’uomo, allo scopo di prolungare la vita nutrizionale, igienica e commerciale dei vari elementi presenti in natura o da lui stesso preparati.
Le basi teoriche della conservazione alimentare
Conservare un alimento vuol dire eliminare o inibire tutti i fattori esterni o interni che, accidentalmente o per negligenza, possono causare modificazioni indesiderate. Per conservare gli alimenti si impiegano diversi metodi, che sulla base delle tecniche utilizzate, si possono classificare in:
- metodi fisici
- metodi chimici,
- metodi biologici
- metodi misti.
I metodi fisici
I mezzi fisici impiegati nelle tecniche di conservazione degli alimenti sono diversi e hanno trovato impiego fin da epoche lontane. Uno tra gli strumenti fisici più utilizzati e l’innalzamento della temperatura, sia come calore secco sia come calore umido. Oltre a eliminare direttamente i microrganismi, il calore svolge anche un’azione essiccante, facendo evaporare l’acqua interna all’alimento. Tecnicamente si parla di essiccamento, concentrazione, pastorizzazione e sterilizzazione. Una maggiore conservazione di un alimento si ottiene, anche, abbassando la temperatura ambientale a valori vicino allo zero e oltrepassando il limite di solidificazione dell’acqua. Con l’ausilio del freddo si rallenta (o addirittura si blocca) lo sviluppo microbico e tutte le reazioni enzimatiche ed ossidative che possono intervenire in un alimento. In pratica si tratta di tecniche introdotte per lo più durante il secolo scorso come la refrigerazione, la congelazione e la surgelazione.
Un altro sistema basato su principi fisici è quello che tende ad evitare il contatto dell’aria con l’alimento; in questo modo sono inibite le reazioni ossidative dell’ossigeno e l’azione degratativa dei germi aerobi. L’eliminazione dell’aria da un alimento si attua con l’immersione in olio (sott’olio) o con l’impiego di macchine sottovuoto. Da qualche decennio si possono impiegare anche mezzi fisici di conservazione alimentare piuttosto raffinati, quali le radiazioni ultraviolette(UV) o i raggi ionizzanti.
Vi sono tecniche che utilizzano più sistemi di conservazione di tipo fisico associati, come nel caso della liofilizzazione e della disidratazione spinta, dove l’alimento è prima raffreddato e poi riscaldato sottovuoto in modo da eliminare completamente l’acqua interna.
Un’altra tecnica conservativa che ha trovato largo impiego in questi anni è la modificazione della composizione dell’atmosfera dentro le celle refrigerate (atmosfera controllata) o all’interno di piccole confezioni (atmosfera modificata); miscelando in modo opportuno ossigeno, azoto e anidride carbonica si riesce a prolungare di molto la vita di frutta, verdura e altri tipi di conserve
I metodi chimici
I sistemi di conservazione di tipo chimico sono quelli che prevedono l’aggiunta sulla superficie o all’interno di un alimento di sostanze con effetto conservativo (vedi condizionamento). E’ questo il caso della salagione, dove il cloruro di sodio, svolge un’azione disidratante e al tempo stesso antimicrobica.
Anche l’aggiunta abbondante di saccarosio (lo zucchero comune bianco) offre la possibilità di conservare a lungo diversi alimenti, come i dolciumi e le bevande analcoliche. Il medesimo effetto si ottiene con l’aggiunta di alcol etilico, una sostanza tossica per molti germi.
Le sostanze volatili che si ottengono con la combustione del legno (affumicatura), possiedono anch’esse uno spiccato potere battericida, utilizzato soprattutto nella conservazione delle carni, dei salumi, dei pesci e dei formaggi. Il metodo che tuttavia rappresenta meglio l’impiego della chimica nel settore della conservazione alimentare, è quello dell’aggiunta degli additivi chimici (additivi alimentari). Si tratta di sostanze chimiche estranee all’alimento che sono addizionate per vari scopi (colorare, aromatizzare, ecc) tra cui anche quello di conservare più a lungo i cibi.
I metodi biologici
Le tecniche di conservazione di tipo biologico sfruttano fenomeni del tutto naturali che avvengono negli stessi alimenti (lo sviluppo di microrganismi in grado di produrre sostanze di scarto ad azione antimicrobica).
In questo modo si può inibire lo sviluppo di germi patogeni o selezionare al meglio la flora batterica come nel caso dello yogurt e dei formaggi stagionati.
I sistemi misti
I sistemi di conservazione misti consistono nell’impiegare diverse tecniche di tipo fisico, chimico e biologico nello stesso tempo. Un esempio chiarificatore è rappresentato dal salmone affumicato che viene trattato con fumo e sale, confezionato sottovuoto e, all’acquisto, riposto in un banco refrigerato. In questo caso sono utilizzate 4 tecniche di conservazione contemporaneamente.
Approfondimento: Il condizionamento degli alimenti
