Le conserve alimentari
Ssono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica. Esse subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve alimentari acide e non acide.
Le semi-conserve sono preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che comunque sono in grado di distruggere alcune forma microbiche (fra cui le patogene) e gli enzimi. Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi (forme microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione. Solitamente si conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve.
Un esempio di conserva alimentare è rappresentato dai vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata. Un esempio di semi-conserva è rappresentato da zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.
La stabilizzazione delle conserve alimentari è un processo o una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti che ne causerebbero il deterioramento e la perdita di commestibilità, permettendo un aumento della conservazione degli alimenti.
Il processo di stabilizzazione più importante degli alimenti è la sterilizzazione. Essa consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quelle dell’ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature dedicate non disponibili in ambito domestico. Con la sterilizzazione vengono disattivati tutti gli enzimi e distrutte tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che solitamente si ritrovano sotto forma di spora.
Un altro processo di stabilizzazione delle conserve alimentari è la pastorizzazione. Si tratta di un trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua. E’ in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, quindi, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Generalmente tali trattamenti prevedono l’acidificazione dell’alimento oppure la conservazione per tempi limitati in frigorifero.
fonte: Ministero della Salute – Istituto Superiore di Sanità
