Impasto o impastamento
È la fase in cui si assemblano gli ingredienti di base (farina, acqua, lievito e sale) e attraverso l’energia meccanica applicata per mescolarli si dà inizio al processo chimicofisico per cui le proteine del cereale, gliadina e glutenina, idratandosi formano il glutine che conferisce all’impasto elasticità e coesione. È in questo complesso che resteranno intrappolate le bolle di anidride carbonica durante la lievitazione, conferendo sofficità alla mollica. Il sale, oltre a conferire sapidità, collabora a questo processo.
Puntatura
A seconda della forza della farina, ossia al contenuto di proteine che generano il glutine,
l’impasto viene lasciato riposare più o meno a lungo, a una temperatura compresa tra i 22° e i 25°.
Spezzatura
L’impasto viene porzionato e gli viene data una forma. La dimensione e il peso dei pezzi
dell’impasto variano a seconda del gusto e della tradizione. Si può arrivare ai 3-4 kg delle
pagnotte e dei filoni del sud, fino a scendere ai 20 g delle rosette milanesi.
Lievitazione
Lievito naturale, o pasta acida, o madre, biga, lievito di birra, o industriale, lievito secco,
lieviti chimici svolgono tutti la funzione di trasformare attraverso i loro enzimi e batteri gli
zuccheri della farina in anidride carbonica e alcool etilico, in un processo di fermentazione
che genera un gas all’interno dell’impasto, che cresce così di volume.
Cottura
L’azione del calore, a una temperatura solitamente compresa tra i 180° e i 200°, serve a
irrigidire la rete glutinica, fermando così il volume e la forma data all’impasto. In cottura i
lieviti sviluppano ancora fino ai 45°-50°, poi muoiono; acqua e gas evaporano lasciando la
mollica porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellano colorando la crosta.
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