Olio di palma cos’è
L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) ed è un grasso di consistenza solida a temperatura ambiente. In forma grezza è anche conosciuto come olio di palma rosso per la sua colorazione derivante dall’elevata presenza di carotenoidi.
In Europa questo olio è utilizzato dopo raffinazione, quindi nella forma incolore, quasi del tutto priva di carotenoidi.
Anche dai semi della palma si ricava un olio, chiamato olio di palmisto, utilizzato in ambito alimentare quasi esclusivamente per glasse le decorazioni dei prodotti dolciari. La palma da olio è coltivata esclusivamente nelle zone tropicali umide.
In particolare questo olio viene prodotto in Indonesia e Malesia che da sole totalizzano l’87% della produzione mondiale.
Utilizzo dell’olio di palma
Il suo consumo in Europa si attesta intorno al 12% del totale mondiale, in USA al 3%.
A livello globale, l’olio di palma viene utilizzato:
- per 1’80% nel settore alimentare (olio per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno, e gran parte dei prodotti alimentari trasformati)
- per il 19% nel settore dei cosmetici, saponi, lubrificanti e grassi, prodotti farmaceutici, pitture e lacche, ecc
- per l’ l % per la produzione di biodiesel.
Secondo i dati riportati nei Food Balance Sheet della Food Agricolture Agency (FAO), nel 2011 (ultimo anno per cui sono disponibili dati) in Italia sono state importate 77.000 tonnellate di olio di palma per uso alimentare; questo corrisponde all’8,4% del totale importato, mentre oltre il 90% è destinato ad usi diversi.
Lo storico dei volumi di olio di palma per uso alimentare indica che dal 2008, la quantità di questo ingrediente importata in Italia è andata progressivamente aumentando, da 40.000 tonnellate/anno nel periodo 2005-2008 a 75.000 nel 2009 e 76.000 nel 2010.
Relativamente agli anni precedenti, spicca il dato del 2004 quando si è registrata un’impennata nell’importazione di questo olio in Italia, con un volume di 80.000 tonnellate, rispetto alle 40.000 tonnellate annue del periodo 1993-2003.
Composizione chimica dell’olio di palma
L’olio di palma grezzo è costituito quasi per il 100% di lipidi, soprattutto nella forma di trigliceridi.
Questi sono costituiti da una molecola di glicerolo alla quale sono legati 3 acidi grassi.
Gli acidi grassi possono essere saturi, se la loro molecola presenta solo legami singoli C-C, o insaturi, se presenta doppi legami C=C.
Nell’olio di palma la percentuale di acidi grassi saturi si aggira intorno al 50%, con una netta prevalenza di acido palmitico; il restante 50% è rappresentato da acidi grassi insaturi con prevalenza di acido oleico (monoinsaturo).
(Tab. 1). L’elevato contenuto di grassi saturi conferisce all’olio consistenza solida a temperatura ambiente.
Oltre agli acidi grassi, l’olio di palma grezzo contiene componenti quali vitamina E, soprattutto in forma di tocotrienoli (fino a 500 mg/Kg di olio grezzo) e alfa tocoferoli (150-200 mg/Kg), carotenoidi (500-2000 mg/kg), e fitosteroli (40-90 mg/100g).
Alcune modalità di raffinazione dell’olio di palma per uso industriale determinano una riduzione fino al 40% del contenuto di vitamina E e della maggior parte dei carotenoidi (Gibon V et al, 2007).
Raffinazione dell’olio di Palma
L’olio di palma crudo viene sottoposto a trattamenti dai quali derivano tipologie di prodotto diversificate in base alle caratteristiche quali-quantitative dei grassi che li compongono.
Attraverso processi di frazionamento, dall’olio di palma si ricava la palm-oleina, liquida a temperatura ambiente perché la percentuale di acidi grassi monoinsaturi rispetto ai saturi è più elevata, e la palm-stearina che è invece solida a temperatura ambiente.
Entrambe sono impiegate nell’industria alimentare, la prima particolarmente negli oli per frittura avendo un punto di fumo molto elevato (230°C).
Nell’olio di palma l’acido palmitico si trova come trigliceride esterificato per 1’87% nelle posizioni sn-l e sn-3 del glicerolo (1,3-dipalmitil, 2-oleoil glicerolo e 1,2-dioleoil-3-palmitil glicerolo), e per il 13% circa nella posizione sn-2.
Al fine di rendere la palm-oleina più solida a temperatura ambiente, e quindi meglio impiegabile per alcune trasformazioni alimentari, questa può essere sottoposta a un processo di inter-esterificazione che aumenta la proporzione di trigliceridi con acido palmitico in posizione sn-2.
E’ emersa tuttavia la preoccupazione che tali acidi grassi determinino effetti negativi sulla salute più significativi, essendo assorbiti molto più efficacemente a livello intestinale rispetto a quelli esterificati in posizione sn-l e sn-3.
Questi ultimi, infatti, sono substrato di lipasi pancreatiche che liberano gli acidi grassi dal trigliceride a livello intestinale e possono essere in parte eliminati con le feci, sotto forma di saponi di calcio insolubili.
La letteratura scientifica non riporta, tuttavia, dati che dimostrino che l’esterificazione dell’acido palmitico in posizione sn-2 possa avere effetti negativi sulla salute umana, in particolar modo sulla lipemia postprandiale e sul metabolismo del glucosio e dell’insulina, rispetto a quelli dell’acido palmitico in posizione sn-l o sn-3 (Sanders et a120ll; Filippou 2014).
Confronto tra tipologie di oli/grassi
La tabella 2 riporta il confronto della composizione dell’olio di palma rispetto ad altri grassi alimentari.
Questo olio presenta un contenuto di acidi grassi saturi superiore alla maggior parte degli altri grassi usati in alimentazione, quali olio di semi di girasole, olio di soia e margarine vegetali, che hanno un minor contenuto percentuale di acidi grassi saturi e un maggior contenuto di acidi grassi mono/polinsaturi.
Solamente il burro ha un contenuto percentuale di acidi grassi saturi simile a quello dell’olio di palma, mentre l’olio di cocco mostra contenuti ancora superiori.
Fonte: Istituto Superiore di sanità
