Alimenti industriali e alimenti artigianali
Gli alimenti industriali e alimenti artigianali si differenziano anche per il ciclo di lavorazione a cui sono stati sottoposti e per il tipo di tecnologie in esso utilizzato. Gli alimenti trasformati, cioè derivati dalla lavorazione di un alimento base (per esempio il latte, a partire dal quale si ottiene il formaggio o lo yogurt), o quelli conservati (per esempio le marmellate), a grandi linee si possono schematicamente suddividere in prodotti industriali e prodotti artigianali (questi ultimi sempre più difficili da reperire).
Prodotti industriali
I prodotti industriali sono ottenuti attraverso cicli di lavorazione completamente automatizzati, con ricette perfettamente calibrate per grammature, per modalità e tempi di esecuzione; gli ingredienti degli alimenti industriali possono essere sia freschi, sia conservati e l’eventuale aggiunta di additivi alimentari deve essere per legge, dichiarati in etichetta.
Il risultato è un prodotto industriale standardizzato sotto ogni aspetto, dove il consumatore può ritrovare sempre le stesse caratteristiche organolettiche e di qualità costanti nel tempo; a volte proprio questi fattori fanno sì che il prodotto industriale risulti relativamente “appiattito” nel gusto rispetto al corrispondente prodotto artigianale. Una caratteristica decisamente positiva degli alimenti industriali e la loro igienicità: le possibilità di inquinamento, una volta garantita la corrispondenza degli impianti ai requisiti di sicurezza e pulizia sono ridotte al minimo poichè l’alimento non è sottoposto a operazioni manuali o soste e, il più delle volte, viene a contatto con l’esterno solo al termine del proprio ciclo produttivo, quando cioè è già confezionato. Gli alimenti di produzione industriale sono inoltre caratterizzati da un’elevata conservabilità (circa un mese per lo yogurt, un anno e mezzo per i surgelati, fino a 5 anni le scatolette).
Prodotti artigianali
l prodotti artigianali sono ottenuti con cicli di lavorazione discontinui, dove alcune operazioni, di solito quelle che caratterizzano la tipicità dell’alimento, vengono ancora svolte rigorosamente a mano; gli ingredienti utilizzati sono, quasi sempre, allo stato fresco. I prodotti alimentari ottenuti con la lavorazione artigianale, sono solitamente più “saporiti” e possono presentare, nel corso della lavorazione, delle leggere differenze nel gusto o nell’insieme delle caratteristiche organolettiche del singolo prodotto. Rigorosamente artigianali sono i prodotti tipici regionali o comunque provenienti da zone particolari (le modalità di produzione dovrebbero ricalcare le “ricette” originali e il processo di lavorazione dovrebbe risentire, solo in minima parte, delle innovazioni tecnologiche). Per la difesa della qualità dei prodotti tipici e per la garanzia del rispetto della lavorazione tradizionale operano i consorzi di tutela.
