Che cos’è il latte e da dove deriva
Che cos’è il latte e quali sono i valori nutrizionali? Cerchiamo di dare una risposta chiara e allo stesso tempo dettagliata, con ampio riferimento ai valori nutrizionali del latte vaccino.
Il latte è un alimento fondamentale nei primi mesi di vita dei cuccioli dei mammiferi. Se non diversamente specificato, con il termine latte si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura della vacca. La quantità di latte prodotta e la sua composizione variano a seconda della specie animali; ma anche nella singola specie, si osservano delle oscillazioni legate sia a fattori genetici (razza e caratteristiche individuali) e fisiologici (come stato di salute, inizio o termine della lattazione), sia alle pratiche zootecniche (per esempio, tipo di alimentazione, tecniche di allevamento e mungitura).
La definizione di latte alimentare risale ad una norma della fine degli anni ’20, tuttora in vigore (Regio Decreto 994/29, art.15).
“Per latte alimentare deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Con la sola parola di latte deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie a cui appartiene l’animale che lo fornisce, come per esempio latte di capra, latte di asina, ecc”
Qual’è la composizione chimica del latte.
Il latte è costituito da un’elevata percentuale di acqua, da lipidi, proteine e zuccheri; sono inoltre presenti sali minerali, vitamine e piccole quantità di altre sostanze (che vedremo nel dettaglio in un articolo successivo).
Composione chimica media in macronutrienti del latte in alcune specie di animali
| Specie | Acqua% | Grassi% | Lattosio% | Proteine% |
| Vacca | 87,5 | 3,6 – 4,5 | 4,9 | 2,8 – 3,3 |
| Bufala | 84,5 | 7,0 – 9,6 | 4,8 | 3,5 – 5,7 |
| Capra | 86,9 | 3,7 – 4,3 | 4,3 | 3,1 – 4,5 |
| Pecora | 81,3 | 4,5 – 7,5 | 4,1 | 4,6 – 6,0 |
La parte grassa (che comprende anche le vitamine liposolubili) è presente sotto forma di piccoli globuli che tendono a separarsi e ad affiorare in superficie formando la crema o panna; tale processo viene impedito con l’omogeneizzazione, che comporta la riduzione dei globuli di grasso.
Una delle alterazioni più frequente del latte e dei suoi derivati è proprio dovuta all’irrancidimento della frazione lipidica che può essere causata dalle lipasi presenti nel latte o all’azione di alcuni microrganismi (principalmente muffe).
Le proteine del latte possiedono un’elevato valore nutrizionale, sono costituite principalmente dalla caseina, che comprende diverse proteine di grandi dimensioni importanti per la coagulazione del latte e, quindi, per la produzione di formaggi, e dalle sieroproteine, di dimensioni più piccole e disciolte nel siero. Le sieroproteine vengono alterate dall’azione del calore (denaturazione): quando più alta è la temperatura raggiunta con il trattamento termico, tanto maggiore è la denaturazione delle proteine. Per tale motivo, la percentuale di sieroproteine solubili viene impiegata come parametro per valutare l’entità del trattamento termico cui è sottoposto il latte.
Per la sua composizione chimica, per il pH solo debolmente acido (intorno a 6.7), per la temperatura (circa 37°C) e per la microflora presente, il latte appena munto si altera rapidamente; per questo motivo viene dapprima filtrato, per allontanare peli o sporcizia, poi immediatamente raffreddato e mantenuto a non più di 6°C. Lo stoccaggio del latte a questa temperatura, in attesa di essere lavorato per il consumo alimentare diretto o in attesa di essere avviato al caseificio, non deve protrarsi per più di 48 ore; infatti la refrigerazione è utile per impedire lo sviluppo di batteri mesofili (che si sviluppano tra i 20 e i 40°C), ma favorisce la crescita dei microrganismi psicrofili (temperatura ottimale tra 0 e 10°C), che alterano la qualità del prodotto.
