Avrai notato che ci sono vari tipi di latte presenti in commercio, e vorresti capire meglio che tipo di latte consumare sopratutto considerando la qualità dell’alimento. In questo articolo ti spiegherò le varie tipologie di latte presenti in commercio, di vacca, e nei prossimi giorni tratterò delle altre tipologie di latte animale e vegetale, intanto buona lettura!
Per essere immesso in vendita, il latte deve essere bonificato, ossia sottoposto ad un trattamento termico per ridurre la carica microbica complessiva e distruggere i microrganismi patogeni. Il latte alimentare destinato al consumo umano deve aver subito, in un’impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato, ed essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi nello stabilimento in cui si effettua il trattamento termico finale, mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo l’apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi (Legge 169/89, art.1.)
I trattamenti termici consentiti per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto sono la pastorizzazione e la sterilizzazione, mediante le quali si ottiene un latte diverso in termini di caratteristiche organolettiche e tempi di conservazione.
Qualche anno fa, è stato autorizzato anche un trattamento di filtrazione per la produzione di latte microfiltrato fresco pastorizzato.
Le caratteristiche dei principali tipi di latte presenti in commercio sono riportate nella tabella seguente:
| Tipologia | Trattamento | Caratteristiche | Durata |
| Latte fresco pastorizzato | Viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi entro 48 ore dalla mungitura. | Possiede ottime caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Deve essere conservato a non più di 4°C. | 6-7 giorni (incluso quello di trattamento. |
| Latte fresco pastorizzato di alta qualità | Viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi entro 48 ore dalla mungitura. | Viene prodotto da aziende sottoposte a particolari requisiti igienico-sanitari (selezione, stato di salute e alimentazione delle vacche, igiene delle stalle e della mungitura, ecc) e deve soddisfare criteri qualitativi e nutrizionali più rigidi. Può essere solo “intero”. Deve essere conservato a non più di 4°C. | 6-7 giorni (incluso quello di trattamento. |
| Latte microfiltrato fresco pastorizzato | E’ sottoposto ad un trattamento di microfiltrazione (che consente di ridurre notevolmente la carica batterica) e quindi a pastorizzazione | Possiede caratteristiche organolettiche e nutrizionali analoghe a quelle del latte fresco pastorizzato, ma ha durata maggiore. Deve essere conservato a non più di 4°C. | 11 giorni (incluso quello di trattamento). |
| Latte sterilizzato a lunga conservazione | Viene sterilizzato, dopo il confezionamento, ad oltre 120°C per circa 20-30 minuti. | Le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono nettamente inferiori rispetto a quelle del latte fresco pastorizzato. Non necessita della catena del freddo. | Data di scadenza indicata dal produttore. |
| Latte UHT a lunga conservazione | Viene sterilizzato a circa 135-150° (UHT) | Ha caratteristiche organolettiche e nutrizionali migliori rispetto al latte sterilizzato. Non necessita della catena del freddo. | Data di scadenza indicata dal produttore. |
Con la pastorizzazione, condotta a circa 72°C per almeno 15 secondi, si determina la distruzione dei microrganismi patogeni e la riduzione della carica microbica a livelli accettabili. Il latte pastorizzato è quindi una semi-conserva: va conservato tra +1 e +6°C e consumato entro il sesto giorno successivo alla data del trattamento termico (DM 24 Luglio 2003); inoltre è fondamentale rispettare la catena del freddo, anche durante il trasporto.
Tra le possibili alterazioni del latte pastorizzato vi è l’irrancidimento e la crescita di microrgamismi psicrotrofi derivanti da contaminazione successiva al trattamento termico. La lunga conservabilità del latte sterilizzato è dovuta alla distruzione di tutte le forme microbiche (anche le spore) e delle loro tossine presenti nel latte crudo e all’inattivazione degli enzimi.
Va comunque ricordato che la data di scadenza del latte sterilizzato si riferisce alla confezione integra: una volta aperto il contenitore, il latte va conservato in frigorifero. Questo tipo di latte è comunque esposto alla contaminazione microbica (in particolare da parte di quei microrganismi che crescono bene alle basse temperaturee, quindi, anche in frigorifero) e si altera anche più facilmente del latte fresco, quindi va consumato entro 2-3 giorni.5
In base al suo contenuto di materia grassa, il latte viene classificato in:
- intero, con contenuto di grassi non inferiore al 3,5%;
- parzialmente scremato, con contenuto di grassi compreso tra 1,5 e 1,8%;
- scremato concontenuto di grassi inferiore al 0,3%
