Quali sono le sostanze che determinano i colori di frutta e verdura?
La frutta e la verdura rappresentano, insieme ad altri gruppi di alimenti, l’essenza del concetto di dieta mediterranea, una dieta da promuovere e prediligere in tutte le fasi della vita. Sia la frutta che la verdura costituiscono una parte importante dell’alimentazione e i loro benefici per la salute diventano ogni giorno più evidenti.
I nutrienti sono stati considerati spesso gli unici elementi da tenere in considerazione per determinare l’importanza dietetica di un alimento, mentre in realtà esistono altri tipi di componenti denominati “non nutrienti”, che svolgono un ruolo estremamente utile ai fini del benessere. In certi casi possiedono importanti proprietà fisiologiche e per questo si considerano sostanze bioattive. Se si tratta di composti di origine vegetale, sono denominati “fitochimici”. Alcuni di essi sono particolarmente interessanti perché, oltre a possedere le qualità menzionate prima, sono responsabili del colore di frutta e verdure (Cámara, M., et al.).
Composti responsabili del colore verde
I composti responsabili del colore verde nei vegetali sono detti glucosinolati.I glucosinolati sono un ampio gruppo di derivati degli aminoacidi contenenti zolfo. Alcuni glucosinolati, con i relativi prodotti derivati, sono stati collegati a una diminuzione dell’incidenza di determinati tipi di tumori. L’effetto antitumorale è dovuto all’attivazione di enzimi coinvolti nella detossificazione di agenti cancerogeni, all’inibizione di enzimi che modificano il metabolismo degli ormoni steroidei e all’azione protettiva contro il danno da ossidazione (Hounsome, N. et al.).
I glucosinolati si trovano nei broccoli, nel cavolfiore, nei cavoletti di Bruxelles e nel cavolo cappuccio (Heber, D. et al.).
Inoltre, le foglie di colore verde possiedono un alto contenuto di ferro e acido folico, e l’acido ascorbico o vitamina C che contengono facilita l’assorbimento del ferro (Cámara, M., et al.).
Composti responsabili del colore arancione
I fitochimici responsabili della colorazione arancione di frutta e verdure come la carota, il mango o la zucca sono i carotenoidi a e b carotene.
I carotenoidi appartengono alla categoria dei lipidi isoprenoidi e devono la loro colorazione alla presenza di doppi legami carbonio-carbonio all’interno della loro struttura chimica. La nostra dieta abituale comprende 40-50 carotenoidi, pronti a essere assorbiti, metabolizzati o utilizzati dall’organismo umano (Aguilera, C. M., et al.). Specificamente, l’a e il b carotene hanno un ruolo di grande rilievo nella dieta: si tratta infatti di precursori della vitamina A, per questo chiamati anche provitamina A. La vitamina A riveste grande importanza nella sintesi ormonale, nei processi di differenziazione e crescita cellulare e nella risposta immunitaria (Hounsome, N. et al.).
Composti responsabili del colore rosso
Il colore rosso di frutta e verdure come il pomodoro, il cocomero o il pompelmo è dovuto al licopene (anch’esso appartenente ai carotenoidi, come l’a e il b carotene). Il rosso-viola di uva, more, lamponi e mirtilli è invece da attribuire alle antocianine (Heber, D. et al.).
Il licopene è uno dei primi carotenoidi che compaiono nella sintesi di questo tipo di composti, e rappresenta pertanto la base molecolare della sintesi degli altri. A differenza dell’a o del b carotene, il licopene non è un precursore della vitamina A. Si tratta di un carotenoide dalla struttura semplice, con una catena alifatica formata da quaranta atomi di carbonio e la presenza di numerosi doppi legami (de Carlos, P.). Presenta notevoli proprietà antiossidanti, ha un ruolo importante nella comunicazione cellulare ed esistono prove sperimentali che ne dimostrano l’efficacia protettiva contro il tumore alla prostata, le malattie cardiovascolari e i danni derivanti dall’esposizione ai raggi ultravioletti e al fumo del tabacco (Aguilera Garca, C. M., et al.).
Le antocianine appartengono al gruppo più ampio di composti fenolici, i flavonoidi. Le antocianine si distinguono dal resto dei flavonoidi per il numero dei gruppi idrossilici, il tipo e il numero di zuccheri e le posizioni di tali gruppi. Si è scoperto che le antocianine sono assorbite attraverso gli alimenti senza che subiscano alcuna modifica.
Le antocianine possiedono proprietà antiossidanti dimostrate con esperimenti sia in vitro sia in vivo. È stato indicato anche il ruolo importante delle antocianine nella prevenzione della mutagenesi e della carcinogenesi (Lazzè, M. C., et al.).
Composti responsabili del colore arancione-giallo
Come si è detto, i flavonoidi (il gruppo più numeroso di composti fenolici) sono, insieme alla b-criptosantina, i responsabili del colore arancione chiaro, tendente al giallo, di frutti come la pesca, la papaya o l’arancia (Heber, D. et al.).
Inseriti nella dieta, i flavonoidi hanno proprietà antivirali, antinfiammatorie, antistaminiche e antiossidanti. È stata dimostrata la loro capacità di inibizione della perossidazione lipidica, di cattura dei radicali liberi, di chelazione degli ioni di ferro e rame e di modulazione dei percorsi di segnalazione cellulare. La produzione di perossidi e radicali liberi è collegata all’insorgenza dei tumori, all’invecchiamento, al danno ischemico e alle patologie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer o di Parkinson. I flavonoidi impediscono l’ossidazione del colesterolo LDL, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche sulla parete arteriosa.
La b-criptosantina è un altro carotenoide, come il b-carotene o il licopene, e anch’essa svolge l’importante funzione di antiossidante biologico, proteggendo le cellule e i tessuti dal danno ossidativo (Hounsome. N., et al.).
Composti responsabili del colore giallo-verde
Nelle verdure, questi colori sono dovuti alla presenza di luteina e zeaxantina, due pigmenti del gruppo delle xantofillle, appartenenti a loro volta alla famiglia dei carotenoidi. Sono responsabili delle colorazioni tendenti al giallo, tuttavia spesso mascherate dal colore verde della clorofilla, come negli spinaci o nell’avocado.
Oltre che per le proprietà benefiche enumerate in precedenza a proposito dei carotenoidi, questi due composti sono molto importanti per la loro accumulazione selettiva nella retina. Vari studi epidemiologici hanno dimostrato che l’assunzione e il tasso sierico di luteina sono specificamente collegati a un minor rischio di patologie oftalmiche associate all’invecchiamento, come la cataratta e la degenerazione maculare (Aguilera, C. M., et al.).
Conclusioni
La frutta e la verdura sono elementi di grande importanza per una dieta salutare, e se si consumano ogni giorno in quantità sufficiente possono aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori. L’Organizzazione Mondiale della Salute raccomanda il consumo di almeno 400g di frutta e verdura al giorno per prevenire malattie croniche come il cancro, il diabete e l’obesità. Per raggiungere tali quantità si possono combinare i diversi colori di frutta e verdura, traendo così vantaggio da tutti i benefici che offrono.
fonte: European Food Information Council – http://www.eufic.org
