Creare l’impasto per pizza con le proprie mani è la soluzione migliore, la piu semplice ed efficiente. Impastare a mano ci consente di “sentire” l’impasto man mano che si va formando.
Chi invece non vuole sporcarsi le mani, può utilizzare una impastatrice planetaria, che si trova facilmente nei negozi di elettrodomestici. Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.
Impasto per pizza: alcune regole
Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.
- Prendere un po di acqua e sciogli dentro il lievito di birra.
2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dell’impasto
3. Il sale va inserito poco prima della chiusura dell’impasto.
4. Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
6. Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
7. In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
8. Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.
Per calcolare gli ingredienti di un impasto per pizza, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno per 4 persone ci serve 1kg di impasto per pizza, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:
- Farina di media forza (W240) 625 grammi
2. Acqua (60% della farina) 375 grammi
3. Sale (2,5% della farina) 15 grammi
4. Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
Approfondimenti: pizza napoletana – disciplinare di produzione
Buona pizza a tutti!
