Vediamo ora alcuni tipi di pani e focacce tradizionali del Centro Italia, le caratteristiche particolari che li distinguono e li differenziano, e quali hanno ottenuto il riconoscimento dei marchi DOP e IGP.
TOSCANA
Pane di neccio della Garfagnana
Pane a filoni realizzato con farina di castagne, ancora oggi prodotta con metodo artigianale, e macinata a pietra. La focaccia viene detta “neccio” e si consuma con ricotta spalmata.
Pane toscano
Tipica di tutta la regione è la produzione di filoni e pagnotte impastate con farina di grano tenero, acqua e lievito naturale, senza sale.
Schiacciata
Nel grossetano si usa la schiacciata all’olio di oliva condita con cipolle e acciughe; a Montiano si fa la schiaccia pala, tesa direttamente sulla pala e condita con olio di oliva e sale.
MARCHE
Crescia
Originaria di Macerata si trova ora in tutta la regione. Un disco di pasta di pane viene steso e i bordi pizzicati per favorire l’assorbimento dell’olio; a Frontino si aggiungono uova e ricotta, a Fabriano si fa con la farina di mais, ad Ascoli è più alta e veniva chiamata “caccia ‘nnanza”, poiché si utilizzava per testare la temperatura del forno.
ABRUZZO E MOLISE
Pane di Cappelli
Tipico di Chieti prende il nome dalla semola rimacinata di una varietà di grano duro autoctona e molto pregiata intitolata al senatore abruzzese Raffaele Cappelli come ringraziamento per il suo contributo alla ricerca per il lungo lavoro di selezione del grano. Ha una forma tondeggiante e presenta talvolta dei tagli sulla crosta.
Pane casereccio aquilano
La doppia lievitazione per l’impasto di farina di grano tenero mista all’integrale rende particolarmente soffice la mollica e croccante la crosta di questi pani. Tipica la forma a filone, la crosta è marrone dorato.
Pane Parruozzo
Tipico del teramano, ha il classico colore giallo della farina di mais e la sua peculiare morbidezza; generalmente si accompagna con verdure cotte. Il cosiddetto “pane rozzo” si presenta in piccole pagnottine di circa mezzo chilo.
LAZIO
Pane Casareccio di Genzano IGP
Il primo a ottenere nel 1997 il marchio IGP in Italia. Si produce con farina di grano tenero e lievito naturale, e la superficie viene cosparsa di crusca. Tipicamente utilizzato per la celebre bruschetta. Si presenta sottoforma di pagnotte con delle baciature ai fianchi o di filoni rotondi e lunghi, con pezzature che vanno da 0.5 a 2.5 kg.
(Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 – GUCE L. 322 del 25.11.97)
Pane di Lariano
Simile al pane di Genzano, si prepara però con farina semi-integrale. La forma dei pani è rotonda o a filoni. La cottura è a legna.
Ciriola
È il più tipico panino romano, di farina di grano tenero, dalla forma allungata e con la superficie incisa. Proprio la forma ricorda quella delle anguille pescate nel Tevere che erano chiamate appunto “ciriole”; un’altra ipotesi ne fa derivare il nome dalla cera, bianca come la mollica del suo interno.
Campagna informativa “Sai quel che mangi” – https://www.politicheagricole.it
