Vediamo ora alcuni tipi di pani e focacce che appartengono alla tradizione delle diverse
regioni del Nord Italia, le caratteristiche particolari che li distinguono e li differenziano, e quali hanno ottenuto il riconoscimento dei marchi DOP e IGP.
VALLE D’AOSTA
Pan Ner
Tradizionalmente cotto a legna, il fragrante Pan Ner della Valle d’Aosta è composto di farina di segale e di frumento. A volte è arricchito con noci, uvetta o semi di finocchio.
PIEMONTE
Biova
È diffusissima in tutta la regione; in pezzatura sia grande che piccola, ha una mollica molto soffice e bianca.
Focaccia di Novi
Detta anche “alla fiamma” o “stirata”. Bassa e dorata si lavora premendo i polpastrelli sulla superficie della pasta stesa e si condisce con olio d’oliva.
LIGURIA
Focaccia classica di Genova
Alta un paio di centimetri, l’esterno fragrante e l‘interno morbidissimo, è la focaccia per eccellenza, condita con olio d’oliva, sale e talvolta una spruzzata di vino bianco; oggi conosciuta anche con le varianti al rosmarino, alla salvia o all’origano.
Galletta
Sottile, tonda e bucherellata, era il pane a lunga conservazione per i marinai imbarcati sulle galee; oggi è presente anche accanto a pietanze prelibate.
LOMBARDIA
Rosetta, michetta o stellina bergamasca
Si prepara con farina 00 e una lunga lievitazione, dopo aver praticato ai panetti la caratteristica incisione a stella; rotonda e vuota all’interno, è ottimale per la preparazione di panini imbottiti leggeri.
Pane di riso
Lo preparavano le mondine, in Lomellina, e ancora oggi si fa tradizionalmente con farina di riso e di grano tenero in parti uguali, e chicchi di riso bolliti; la mollica è bianchissima e molto soffice.
TRENTINO-ALTO ADIGE
Pane di segale
È il più diffuso in Alto Adige, viene preparato con farina di segale e di frumento e viene aromatizzato con semi di cumino. Esistono tre varietà: lo Schüttelbrot, la schiacciata tradizionale della val d’Isarco, il Pusterer Breatl della val Pusteria e il Vinschger Paarl, dalla forma doppia dovuta all’unione di due pani rotondi e piatti.
UMBRIA
Pane di Terni
Conosciuto anche fuori regione, è il filone schiacciato che pesa circa 8hg, senza sale con farina di grano tenero, lievito e acqua di montagna.
Pizza di Pasqua
Impasto lievitato cui si aggiungono latte, uova, pecorino, parmigiano, olio d’oliva, strutto, sale e pepe; si gusta nel periodo pasquale assieme alle tradizionali uova sode, o con affettati.
VENETO
Ciabatta
È ormai diffuso in tutta Italia questo pane nato grazie alle farine di glutine.
A filone o a panino, è bassa e rettangolare, croccante all’esterno e con una morbida mollica.
Puccia di Cortina
In dialetto locale “puccia” indica una cosa fatta male, eppure la puccia ha un gusto straordinario, dovuto a un’erba che tradizionalmente si aggiunge all’impasto, lo “zigoinr”. È questa varietà di origano selvatico, esclusiva della zona, a fare di questa focaccia un pane davvero speciale.
Rosetta imperiale
Deriva dall’austriaco kaiser semmel, il panino degli imperatori, e si distingue dagli altri panini simili perché è a lavorazione artigianale, ha l’interno pieno e si spennella d’albume prima di infornarla.
FRIULI VENEZIA GIULIA
Grispolenta
La farina di mais è alla base di questi profumati grissini friabili.
EMILIA ROMAGNA
Coppia ferrarese IGP
Ha una particolare forma a quattro punte ed è a base di farina di grano duro. È quasi privo di mollica. Il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte.
(Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 – GUCE L. 275 del 18.10.01)
Piada
La versione originaria della piada non prevedeva l’uso di lievito; oggi si prepara con farina di grano tenero, latte o acqua, sale, lievito di birra, strutto oppure olio.
Il disco di pasta sottile si cuoce su una piastra rovente e si gusta con salumi e formaggi, in particolare il locale squacquerone.
Tigella
Ossia la tegola nel dialetto modenese, che serviva alla cottura di questi paninetti rotondi e schiacciati, oggi cotti nell’apposita tigelliera, farciti con affettati, formaggi e verdure ripassate.
Campagna informativa “Sai quel che mangi” – https://www.politicheagricole.it
