L’energia necessaria e le sostanze nutritive indispensabili alla vita sono fornite dai costituenti degli alimenti: proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. La prevalenza di un costituente rispetto a un altro attribuisce all’alimento specifiche proprietà.
Proteine
Le proteine sono costituite da unità strutturali elementari dette amminoacidi. In natura sono presenti come costituenti delle proteine circa venti diversi amminoacidi. Nove di questi non possono essere sintetizzati dall’organismo a partire da altre sostanze e quindi devono essere ingeriti come tali con gli alimenti; essi sono detti, perciò, essenziali. Il valore nutrizionale delle proteine alimentari dipende dal tenore in amminoacidi essenziali e dal loro bilancio con gli amminoacidi non essenziali.
Carboidrati
I carboidrati presenti negli alimenti sono metabolizzati dall’organismo per ricavare l’energia di cui ha bisogno e sono principalmente di due tipi: semplici e complessi.
I primi sono anche detti zuccheri e comprendono i monosaccaridi e i disaccaridi. Tipici monosaccaridi sono il glucosio e il fruttosio, mentre i principali disaccaridi sono rappresentati dal saccarosio (il comune zucchero) formato da glucosio e fruttosio; dal lattosio (zucchero del latte) formato da glucosio e galattosio.
I carboidrati complessi sono polisaccaridi rappresentati principalmente dall’amido.
Sono carboidrati anche i polialcoli (sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo, xilitolo), che a differenza degli zuccheri, soprattutto del saccarosio, non favoriscono la carie; inoltre forniscono il 40% di calorie in meno rispetto a tutti gli altri carboidrati.
Fibra alimentare
Va distinta dai carboidrati perchè, pur avendo un’analoga struttura chimica, non è digeribile dagli enzimi secreti dall’apparato digerente dell’uomo. La fibra rappresenta comunque un elemento importante dell’alimentazione, perché: riduce la densità energetica della razione alimentare ed esercita effetti utili sul piano metabolico svolge la funzione di regolatore intestinale.
Grassi
I grassi presenti negli alimenti rappresentano la fonte più concentrata di energia.
Sono importanti per dare sapore ai cibi, assicurare il senso di sazietà e per trasportare le vitamine liposolubili; per la maggior parte sono composti derivati da glicerolo e da acidi grassi (trigliceridi). Gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente una funzione energetica. Gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico contenuto nell’olio d’oliva) e i polinsaturi hanno importanti ruoli sia sotto l’aspetto strutturale che metabolico.
Tra questi ultimi ve ne sono due, l’acido linoleico precursore degli acidi polinsaturi della serie omega 6
e l’acido alfa-linolenico precursore degli acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, che sono essenziali
in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo a partire da altre sostanze.
Particolare importanza, sul piano nutrizionale, assumono alcuni acidi grassi della serie omega 3 (derivati dell’acido alfa – linolenico) come EPA e DHA, presenti in particolare nei pesci. Altri costituenti dei grassi negli alimenti sono il colesterolo e i fosfolipidi, che svolgono importanti funzioni biologiche nell’organismo.
Va tenuto presente che i grassi saturi (tendenti ad elevare la colesterolemia) e lo stesso colesterolo, devono essere assunti in quantità rispettivamente non superiori al 10% delle calorie totali e a 100 mg/1000 kcal.
Quando il colesterolo è in eccesso, tende a depositarsi sulle pareti interne delle arterie, provocando, negli anni, conseguenze dannose quali l’arteriosclerosi e l’infarto; gli alimenti più ricchi di colesterolo sono cervello, fegato, tuorli d’uovo, il grasso della carne, formaggi e burro.
Vitamine
Le vitamine sono sostanze organiche non energetiche indispensabili per la vita e devono essere necessariamente assunte con gli alimenti.
La carenza di vitamine si manifesta in genere con quadri clinici tipici.
Anche un apporto insufficiente, soprattutto se prolungato, può provocare conseguenze negative: le alterazioni indotte sul piano biochimico e funzionale possono rimanere a lungo clinicamente silenti, o dar luogo ad una sintomatologia aspecifica.
In base alla solubilità nei grassi o nell’acqua, le vitamine sono in genere classificate come “liposolubili” (A, D, E, K) e “idrosolubili”(vitamine del gruppo B, vitamina C).
Minerali
I minerali sono sostanze inorganiche essenziali per l’integrità strutturale e funzionale dell’organismo. Come per le vitamine, la carenza di minerali determina disfunzioni e malattie specifiche o, in caso di apporto insufficiente, alterazioni aspecifiche.
fonte: www.salute.gov.it
